Votre pâte à pizza est trop élastique ? Cela vous empêche de l’étaler correctement car elle a tendance à se rétracter ? Dans cet article, nous allons voir les raisons pour lesquelles une pâte à pizza est élastique et vous donner des solutions faciles à mettre en oeuvre.
Car faire une bonne pâte a pizza n’est pas toujours évident. Il faut trouver les bons ingrédients, ainsi que les dosages adaptés. Sans oublier les différents gestes qui doivent être correctement effectués pour avoir un résultat final à la hauteur de vos espérances.
Hypothèse n°1 : la pâte à pizza n’est pas assez hydratée
L’hydratation d’une pâte à pizza est très importante. C’est ce qui va jouer lors de la maturation afin d’avoir une pâte avec du goût, qui pourra gonfler et être bien alvéolée.
L’erreur la plus courante, c’est de préparer une pâte à pizza qui n’est pas assez hydratée (si vous avez déjà préparé du pain maison, vous avez sûrement remarqué que la pâte à pizza contient plus d’eau). Certes diminuer la quantité d’eau permet d’avoir une pâte qui est peu collante, donc plus facile à manier et à faire glisser sur la pierre à pizza, mais elle va avoir tendance à se rétracter au moment de l’étaler.
Pour savoir si le problème de votre pâte élastique vient de là, il suffit de vérifier la quantité d’eau indiquée par votre recette. On la calcule à l’aide d’un pourcentage par rapport à la farine : l’hydratation de la pâte à pizza doit être située entre 60 et 62% minimum.
Par exemple : pour 1Kg de farine, soit 1000 grammes, une pâte hydratée à 60% contiendra 600 grammes d’eau.
Selon la quantité de farine indiquée dans votre recette, il suffit de faire le calcul suivant :
- (farine en grammes x pourçentage d’eau) / 100
Exemple pour une petite boule de pâte avec 150 grammes de farine et 65% d’hydratation :
- (150 x 65) / 100 = 97,5 grammes d’eau
Au fur et à mesure, vous pourrez même monter à 65 ou 70% d’hydratation sans que cela ne vous pose de problème.
En augmentant la quantité d’eau, vous allez voir que la pâte va beaucoup moins se rétracter au moment de l’étaler. Elle va garder la forme que vous lui donnez avec vos mains en appuyant petit à petit sur le pâton pour l’aplatir et l’agrandir avant de le tourner.
Hypothèse n°2 : la pâte n’a pas assez fermenté
La pâte à pizza a besoin de temps pour se développer. C’est le processus de fermentation qui se produit grâce à l’ajout de levures.
Il n’est pas rare qu’une pâte à pizza qui se rétracte au moment de l’étaler manque de fermentation.
Beaucoup de recettes indiquent par exemple qu’il faut laisser reposer la pâte 2 à 3h avant de l’utiliser. C’est beaucoup trop peu.
Après avoir pétri votre pâte à pizza et réalisé des rabats (2 ou 3 fois avec 15 minutes de repos entre chaque), nous vous conseillons de placer votre boule au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant au minimum 24h. D’où l’intérêt de la faire à l’avance ou de congeler la pâte à pizza.
Après ces 24h au frais, sortez votre pâte afin de la laisser 3h à température ambiante avant de l’étaler. Vous allez voir qu’elle est beaucoup plus souple, moins élastique et s’étale sans se rétracter.
D’ailleurs, la cuisson dans un four à pizza sera bien meilleure si vous avez laissé la pâte reposer suffisamment longtemps. Les bords vont pouvoir gonfler sous l’effet de la chaleur et avoir une texture croustillante à l’extérieur tout en étant bien alvéolés à l’intérieur.
Hypothèse n°3 : la pâte à pizza a été pétrie juste avant d’être étalée
Lors de la préparation d’une pizza maison, on effectue des rabats entre deux temps de repos de 15 minutes. Cela permet de donner plus de corps à la pâte, de la rendre bien élastique.
Si vous pétrissez votre pâte après l’avoir laissée reposer et juste avant de l’étaler, elle va inévitablement se tendre, devenir très élastique et se rétracter.
D’ailleurs, beaucoup de débutants font cette erreur : après avoir laissé la pâte reposer 24 à 48h, ils la trouvent trop molle et collante et préfèrent la pétrir une dernière fois juste avant de l’étaler. C’est ce qui la rend élastique.
Il est donc essentiel de manipuler votre pâte avec précaution au moment de l’utiliser. Il ne faut pas trop la travailler juste avant.
Hypothèse n°4 : la pâte manque de matière grasse
Ajouter un peu de matière grasse à la pâte à pizza permet à la pâte d’être plus souple. L’idéal est d’utiliser de l’huile d’olive qui va également venir hydrater la pâte (on en revient à l’hypothèse n°1 d’une pâte qui manque d’eau).
Si les 3 points précédents vous semblent bon, vous pouvez essayer d’ajouter davantage d’huile à votre pâte. Là encore, on parle en pourcentage et vous pouvez ajouter environ 3% d’huile d’olive à la pâte.
Hypothèse n°5 : la farine est en cause
La composition de certaines farines peut vite rendre une pâte à pizza élastique et faire en sorte qu’elle se rétracte au moment de l’étaler. C’est souvent le cas de farines « spéciales » et destinées à des préparations bien précises (ex : une farine spéciale pour un pain à l’ancienne…).
Essayez de changer de farine et d’opter pour de la 00 ou 0 (appellations italiennes). Si vous n’en trouvez pas, optez pour de la T45 ou T55.
Et voilà, vous n’avez plus qu’à lancer la cuisson de la pizza au four électrique.
Pâte à pizza élastique : 5 solutions efficaces
Ingrédients
- 1 pâte à pizza
- garniture de votre choix
Instructions
Le manque d'hydratation
- Si la pâte n'est pas assez hydratée, elle va avoir tendance à se rétracter au moment de l'étaler.
- Il faut prévoir une hydratation d'au moins 60% pour qu'elle soit bien souple et s'étale toute seule.
Le manque de fermentation
- Une pâte à pizza doit se reposer et lever lentement à basse température : pendant au moins 18 à 24h. C'est ce qui va lui donner de la souplesse.
- Préparer la pâte la veille et la laisser pousser suffisamment longtemps.
La pâte a été trop travaillée juste avant son utilisation
- Si le pétrissage est important au moment de préparer la pâte, elle doit ensuite être laissée tranquille.
- Une pâte qui est de nouveau travaillée, voire pétrie juste avant de l'étaler va devenir très élastique et se rétracter.
- Il faut prendre le pâton tel quel dans le bac, le déposer sur le plan de travail et l'étaler directement sans faire de nouveaux rabats.
Le manque de matière grasse
- La matière grasse est importante pour une pâte souple.
- Il suffit d'ajouter 2 à 3% d'huile d'olive à la pâte.
La farine est trop forte
- Les farines ont des forces (W) : une farine trop forte n'est pas adaptée à la préparation de pizza.
- Privilégiez une farine 00 ou 0 (classification italienne) ou T45 (classification française).