C’est un accessoire de plus en plus populaire auprès des amateurs de pizzas : la pierre à pizza. Conçue dans des matériaux bien spécifiques (nous y reviendrons plus loin dans l’article), elle a la capacité d’emmagasiner la chaleur afin de la restituer une fois la pizza déposée dessus.
En bref, la pierre à pizza permet d’augmenter considérablement la température « ressentie » dans le four et ainsi améliorer sa cuisson. Car on vous le rappelle : une bonne pizza, ça se cuit entre 400 et 500°C et aucun four domestique n’est capable d’atteindre ces températures.
Comment fonctionne vraiment une pierre à pizza et comment l’utiliser ? Comment choisir un modèle de qualité ? Quelles différences de cuisson avant ou sans pierre ? S’agit-il vraiment d’un accessoire indispensable ?
C’est à toutes ces questions que nous allons répondre dans ce guide sur la pierre réfractaire. Bonne lecture.
Les avantages et inconvénients d’une pierre à pizza
Autant vous le dire tout de suite, la pierre réfractaire a bien plus d’avantages que d’inconvénients ! Mais pour que vous puissiez avoir des informations complètes et détaillées, tour d’horizon des points positifs ou négatifs de cet accessoire.
Les avantages d’une pierre à pizza
La pierre a pizza a une spécificité bien particulière : elle est conçue dans un matériau capable d’emmagasiner la chaleur. Cela veut dire qu’elle va progressivement monter en température et rester très chaude longtemps.
Une fois la pizza déposée dessus, la pierre permet de saisir la pâte très rapidement. C’est très important car, grâce à cela, la pâte n’aura pas le temps d’être humidifiée par la sauce tomate ou la crème. Elle pourra donc être croustillante à l’extérieur et rester moelleuse à l’intérieur. Tout cela en permettant de réduire le temps de cuisson de la pizza dans un four électrique, ce qui est idéal.
En combinant la température à l’intérieur du four et la forte chaleur emmagasinée par la pierre, la pâte gonfle davantage et en quelques minutes seulement. C’est ce qui permet d’avoir une croûte bien alvéolée et qui fait toute la différence par rapport à une pizza cuite sans pierre. On se rapproche de ce que l’on peut obtenir dans une pizzeria (qui utilisent d’ailleurs toutes des pierres à l’intérieur de leurs fours).
Enfin, vous verrez une différence assez notable concernant la coloration de la pâte. Sans pierre, elle a tendance à rester assez terne (à moins de la faire cuire beaucoup trop longtemps). Avec une pierre, la pâte va prendre une jolie couleur en quelques minutes seulement.
Il est important de ne pas sur-cuire une pizza pour ne pas avoir une pâte toute dure et une garniture cramée. La pierre permet ainsi de réduire la durée de cuisson à 4 ou 5 minutes, ce qui se rapproche de la durée idéale.
En toute franchise, si vous aimez faire des pizzas maison on vous conseille vivement de tenter la cuisson sur pierre. Vous pourrez trouver une pierre pour moins de 30 à 40 euros et cela va radicalement changer la qualité de vos pizzas.
Les inconvénients d’une pierre à pizza
Selon nous, il y a 2 points négatifs que l’on pourrait souligner :
- Le poids de la pierre à pizza : c’est un objet qui pèse entre 2 et 3Kg. Elle n’est donc pas facile à manier, surtout chaude. Mieux vaut avoir les accessoires nécessaires pour enfourner et sortir les pizzas sans toucher à la pierre.
- La durée de pré-chauffage : pour qu’elle puisse se gorger de chaleur, il faut la laisser 35 à 50 minutes dans le four avant d’enfourner la première pizza.
Comment choisir une pierre à pizza (matériaux, forme, dimensions…) ?
La pierre à pizza, c’est cette plaque de plusieurs centimètres d’épaisseur et à la texture poreuse que l’on peut apercevoir dans n’importe quel four à pizza digne de ce nom. Il en existe différentes types selon :
- le matériau de fabrication utilisé
- les dimensions
- l’épaisseur de la pierre
- la forme
- les poignées
Le matériau utilisé pour la fabrication
La plupart du temps, la pierre à pizza est conçue en cordiérite. Ce matériau présente de nombreux avantages :
- La cordiérite est assez solide pour un usage domestique qui demande de bouger la pierre régulièrement (pour la passer du placard au four et inversement).
- Sa capacité à emmagasiner la chaleur est très bonne. On peut donc l’utiliser dans un four domestique sans problème et obtenir un bon résultat de cuisson.
- C’est le matériau qui reste le plus bon marché pour ce type d’accessoire.
Du côté des autres matériaux, même s’il est plus difficile de mettre la main dessus, il s’agit des suivants :
- argile
- terre cuite
- céramique
- marbre
- etc…
Pour commencer, on vous conseille d’opter pour une pierre à pizza en cordiérite. Elle est peu onéreuse et permet d’avoir un premier aperçu de son potentiel.
Par la suite, et si vous souhaitez encore passer un cap dans la réalisation de pizzas, vous pourrez tester d’autres matériaux afin de voir les subtilités de chacun d’entre eux.
Les dimensions de la pierre réfractaire
Aujourd’hui, on peut trouver des pierres à pizza destinées à des fours électriques dans de nombreuses dimensions différentes. Cela permet d’opter pour un modèle adapté : plus votre four est grand, plus vous pourrez réaliser de grandes pizzas. Et inversement.
Il faut savoir qu’il existe une taille que l’on retrouve beaucoup parmi les pierres disponibles à la vente : 38 x 30 cm. Pourquoi ? Tout simplement car ces dimensions conviennent à la plupart des fours présents dans nos cuisines.
Ces dimensions permettent de réaliser des pizzas d’un peu moins de 30 cm de diamètre si vous les voulez bien rondes. En leur apporter une forme ovale, il est possible de faire des pizzas un peu plus grandes.
Si vous avez un four XXL, alors vous aurez la possibilité d’opter pour une pierre à pizza de 45 x 34 cm. On s’approche de la taille d’une pizza tout droit sortie du four d’un pizzaïolo professionnel.
Enfin, si vous possédez un mini-four, vous pourrez tout de même profiter des avantages d’une pierre réfractaire. On trouve facilement des modèles de 30 x 30 cm environ. Pratique si votre four n’est pas très profond.
Quelle est l’épaisseur idéale pour une pierre à pizza ?
Pour choisir une pierre réfractaire à pizza efficace, il est essentiel de prêter attention à son épaisseur. En effet, elle va avoir besoin d’emmagasiner un maximum de chaleur lors du pré-chauffage du four, avant de pouvoir la restituer une fois la pizza dessus.
Concrètement, on vous conseille de choisir une pierre dont l’épaisseur est comprise entre 1,5 et 2 cm.
En dessous, elle risquerait de ne pas pouvoir monter suffisamment en température. Au dessus, il faudrait un temps de pré-chauffage très long pour qu’elle soit utilisable et ça n’a pas grand intérêt dans un four électrique.
Quelle forme choisir ?
Trois formes existent pour une pierre pizza :
- Rectangulaire : c’est la plus populaire car très pratique à utiliser dans la plupart des fours. L’avantage, c’est que cette forme ne pose pas de problème particulier si la pizza est légèrement étirée au moment de la déposer sur la pierre. On vous recommande vivement d’opter pour cette forme.
- Carré : c’est une forme pratique et qui permet une bonne prise en main. Idéale si les dimensions correspondent à la largeur et (surtout) à la profondeur de votre four.
- Rond : la forme naturelle d’une pizza, mais avec quelques inconvénients selon nous… Il faut en effet étaler la pâte à la perfection afin qu’elle soit bien ronde et surtout ne pas l’étirer en passant de la pelle à la pierre. Si vous débutez, c’est à éviter.
Peu importe la forme pour laquelle vous optez, cela ne changera rien à la cuisson une fois la pizza déposée sur la pierre.
Faut-il privilégier un modèle avec poignées ?
Si vous avez déjà regardé du côté des pierres disponibles à l’achat, vous aurez sûrement remarqué que la majorité d’entre elles ne possèdent pas de poignées. À notre sens, cela ne créé pas de difficulté particulière pour l’utiliser : une fois cuite, la pizza glisse facilement depuis la pierre vers une assiette avec une simple spatule.
En revanche, cela peut être utile si vous n’avez pas de pelle à pizza. Pour déposer la pizza sur la pierre en toute simplicité : il vous suffira de sortir la pierre, de la rapprocher du plan de travail en la mettant au même niveau et de faire glisser la pizza dessus.
À vous de voir si des poignées vous semblent indispensables pour une utilisation optimale de la pierre et profiter pleinement de ses capacités.
Utiliser une pierre à pizza : fonctionnement et astuces
L’utilisation d’une pierre à pizza demande de prendre en compte les spécificités de l’objet. Notamment la nécessité de la faire chauffer suffisamment longtemps. On vous explique tout ça en détails.
Les étapes indispensables pour bien utiliser la pierre
Pour que le résultat soit au rendez-vous, plusieurs étapes doivent être respectées :
- Faire chauffer suffisamment la pierre : la première chose à faire, c’est de vous y prendre à l’avance et de faire chauffer la pierre au minimum 35 minutes. C’est le temps nécessaire pour qu’elle commence à emmagasiner de la chaleur. Dans l’idéal, vous pouvez même la laisser une bonne heure.
- Régler la température du four au maximum : les fours de maison ne dépassent pas les 300°C par mesure de sécurité. Dans tous les cas, poussez votre four à sa température la plus chaude pendant le pré-chauffage ET la cuisson de la pizza.
- Évitez de préparer votre pizza trop tôt : si vous étalez la pâte et que vous garnissez la pizza alors que vous n’êtes pas prêt à enfourner, la pâte va s’humidifier. Il sera alors très compliqué de la faire glisser sur la pierre. Attendez le dernier moment pour que tout se passe dans les meilleures conditions.
- Effectuez les bons gestes : faire glisser une pizza bien garnie sur une pierre n’est pas forcément facile la première fois. À l’aide de votre pelle, ayez toujours des gestes francs et rapides. Pensez également à disposer un peu de farine ou semoule de blé fine sur le plan de travail et la pelle afin de faciliter cette tâche.
- Restez prêt du four : une fois la pizza enfournée, tout va aller très vite. Votre pizza sera cuite en 4 à 5 minutes maximum. Gardez toujours un oeil sur elle afin de la sortir dès qu’elle vous semble bien (la pâte a gonflé et la garniture est bien dorée).
L’entretien de la pierre à pizza
La pierre réfractaire ne demande pas d’entretien particulier. Il faut être conscient qu’elle va naturellement noircir au fil des utilisations. C’est parfaitement normal et il ne faut pas chercher à lui redonner sa blancheur en la passant sous l’eau.
Surtout si vous faites tomber de la sauce tomate ou du fromage dessus : contentez vous de gratter ce qui aura carbonisé une fois la pierre froide, mais n’essayez pas d’enlever la tâche. La texture de la pierre étant poreuse, c’est impossible.
D’autant que la pierre est chauffée avant chaque utilisation à 300°C, ce qui est largement suffisant pour qu’elle s’auto-nettoie. Pour en savoir plus, consultez notre article : comment nettoyer une pierre à pizza.