Quand on cherche à faire une bonne pizza, la pâte est un élément essentiel. Surtout qu’il y a autant de recettes que de types de pizzas : napolitaine, fine, épaisse…
Voici un aperçu des différentes recettes de pâte à pizza qui existent. Vous trouverez sur cette page une liste des ingrédients nécessaires dans les bonnes proportions et les gestes techniques à effectuer.
L’incontournable pâte à pizza napolitaine
La pizza napolitaine est considérée comme l’une des meilleures pizzas du monde par beaucoup d’amateur. Elle obéit à de nombreuses règles que l’on peut retrouver sur le très sérieux site de l’association Verace Pizza Napoletana.
Sa spécificité : une pâte très fine au centre (0,25mm maximum) que l’on peut facilement plier lors de la dégustation et des bords bien gonflés (que l’on appelle cornicione : ils doivent mesurer entre 1 et 2 cm de hauteur). La pizza en elle-même doit avoir un diamètre de 22 cm minimum et 35 cm maximum.
En ce qui concerne les ingrédients, ils sont très simples et c’est ce qui fait tout le charme de cette pizza. Elle est délicieuse et réputée dans le monde entier avec des ingrédients ultra-basiques :
Pour la pâte (quantités données par l’association Verace Pizza Napoletana) :
- de la farine type 00 ou 0 : entre 1,6 et 1,8Kg
- de l’eau : 1 litre
- du sel : entre 40 et 60 grammes
- de la levure : 1 à 3 grammes de levure de bière fraîche
Pour la garniture :
- des tomates pelées concassées
- des tomates fraîches
- du fromage rapé
- de la mozzarella di bufflonne
- quelques feuilles de basilic
- un filet d’huile d’olive extra vierge
La cuisson est également spécifique à cette pizza puisqu’elle doit se faire dans un four à bois dont la température est située entre 430 et 480°C. Cela permet de cuire parfaitement la pizza en 1min30 maximum.
La pâte à pizza fine
La pâte a pizza fine est très appréciée pour sa légèreté. On l’aime souvent bien croustillante et elle est très facile à préparer à la maison.
Après de nombreux essais, nous vous avons concocté une pâte à pizza fine facile à préparer, à étaler et qui cuit très bien dans un four domestique.
Voici les ingrédients (pour 1 pâton) :
- 155 grammes de farine
- 85 grammes d’eau
- 0,5 grammes de levure de boulanger sèche instantanée (les petites billes)
- 4 grammes de sel
- Un peu d’huile d’olive
Sa préparation :
Munissez-vous d’un saladier puis ajoutez-y l’eau et le sel. Mélangez bien.
Ajoutez ensuite 30 grammes de farine, puis mélangez de nouveau. C’est une étape importante pour ne pas mettre en contact direct la levure et le sel.
Versez dans le saladier les 0,5 grammes de levure (on vous conseille l’utilisation d’une balance de précision). Mélangez.
Terminez par la quantité restante de farine (125 grammes).
Mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Quand la pâte commence à se former, transvaser tout sur un plan de travail puis pétrissez-là pendant au moins 5 minutes.
Ajoutez un filet d’huile d’olive au centre puis pétrissez de nouveau durant 10 minutes.
Quand la pâte commence a avoir une texture lisse et élastique, formez une boule. Placez-là dans le saladier recouvert d’un torchon humide ou d’un film alimentaire, puis laissez reposer 15 minutes.
Faites un premier rabat, laissez de nouveau reposer 15 minutes puis faites un second rabat.
Laissez enfin la pâte reposer à température ambiante pendant 1h30 dans le saladier couvert. À la fin de ce délai, placez-là au réfrigérateur pour 24h minimum.
Sortez la pâte au moins 3h avant de l’étaler.
La pâte à pizza épaisse
Tout l’intérêt d’une pâte à pizza épaisse, c’est d’avoir une mie bien moelleuse tout en faisant en sorte qu’elle reste croustillante sur le dessous et les bords. C’est une recette qui s’apparente à la fameuse pizza romaine que l’on retrouve vendue en parts dans de grandes plaques en Italie.
Elle sera donc à faire cuire dans une plaque rectangulaire adaptée à votre four. Une recette idéale pour toute la famille !
Les ingrédients pour une grande pizza épaisse :
- 400 grammes de farine type 00
- 260 grammes d’eau
- 7 grammes de sel
- 4 grammes de levure de boulanger fraîche
- un peu d’huile d’olive
La préparation :
Ajoutez l’eau et le sel dans un grand saladier. Mélangez.
Versez 50 grammes de farine, mélangez, puis ajoutez la levure. Mélangez de nouveau.
Terminez en ajoutant la quantité de farine restante, c’est à dire 350 grammes.
Commencez à pétrir la pâte dans le saladier pour transvaser-là sur le plan de travail quand elle commence à se former.
Pétrissez au moins 10 minutes, ajoutez un peu d’huile d’olive dans la pâte puis pétrissez de nouveau 5 minutes.
Effectuez ensuite au moins 3 fois des rabats :
- laissez reposer la pâte 15 à 20 minutes à température ambiante en couvrant votre saladier.
- déposez-là sur le plan de travail pour effectuer les rabats
- Recommencez : temps de repos, rabats, temps de repos, rabats…
Au fur et à mesure que vous faites les rabats, vous allez voir que la pâte va devenir bien lisse et élastique. C’est parfait puisqu’il s’agit de la texture recherchée.
Laissez ensuite reposer la pâte 24 à 48h au réfrigérateur en prenant soin de bien couvrir votre saladier pour qu’elle ne sèche pas en surface.
Quand la pâte à pizza épaisse est prête à être utilisée, étalez-là délicatement à l’aide de vos doigts afin de lui donner ne forme rectangulaire de la même taille que votre plaque.
Déposez ensuite la garniture dessus : sauce tomate, basilic, huile d’olive, fromage, etc…
Faites cuire à température maximale pendant 10 à 12 minutes (en savoir plus sur le temps de cuisson d’une pizza dans un four).
Merci pour ces informations précises.